Cucina tipica e specialità gastronomiche sul Lago di Como

L’area del lago di Como, oltre alla parte lungo le sponde, si svilupppa anche per un tratto in Brianza, e per una vasta superficie a ridosso delle Alpi, percio’ nella zona si possono distinguere   tre culture alimentari ben caratterizzate e diverse tra loro, ma fuse spesso in armonica commistione.

La prima cucina, la piu’ richiesta, è quella del lago con il suo naturale protagonista, il pesce.  Il risotto con i filetti di pesce persico è il “piatto tipico” del Lario, da gustare  quando il pesce persico, sempre più raro e difficile da trovare, viene pescato fresco nel lago. Il pesce deve essere  leggermente infarinato, non impanato, e rosolato dolcemente in burro con foglie di salvia fresca…

risotto-con-filetti-di-pesce-persico    missoltini-con-polenta-misultin

Un’altra specialità famosa e originale, tipica della Tremezzina e dell’ AltoLario, sono i “misultin”, ormai italianizzati in “missoltini”. Sono gli agoni pescati tra maggio e giugno, essiccati al sole e pressati col sale nelle “missolte” di legno. Vengono scaldati in padella o alla griglia e di solito accompagnati da polenta. Originariamente la polenta era riscaldata, alla griglia sul camino, oggi è passata in padella o al micronde. (I missoltini sono una specialità difficile da apprezzare, per il  gusto intenso e molto ricco di sale). Un’altra deliziosa ricetta: il pesce in carpione, normalmente si usano agoni, ma a volte anche altri tipi di pesce, che viene fritto in  olio e marinato in una emulsione di vino e aceto aromatizzati con carote, cipolle, erbette, e l’olio di cottura del pesce. Raramente si possono ancora degustare  le alborelle fritte (durante il periodo in cui ne è permessa la pesca), piccoli pesciolini dei quali di mangia tutto…

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 La seconda è la cucina delle valli, più arcaica e un po’ più semplice, polenta, formaggi e funghi (secondo la stagione), maiale, capretti, cervo come protagonisti. Piatti talmente tipici e tradizionali da non avere neppure la traduzione in italiano, come la “polentauncia” fatta con farina di granoturco, mischiata a farina di grano saraceno, e condita a fine cottura con formaggio, burro e aglio; gli gnocchi col cucchiaio, gnocchi impastati al momento con farinaOO latte uova, sempre conditi con formaggio, burro fuso ed aglio, il riso “in cagnone” riso lessato con patate , con gli stessi condimenti.

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Le patate arrostite, dopo essere state lessate, vengono saltate con burro e formaggio, e la torta “ miascia” fatta con pane avanzato, frutta, burro, latte, uova, zucchero ecc E poi tutti i prodotti del latte, dal burro di pascolo ai formaggi: formaggini di capra, semude, formaggelle, formaggio grasso e semigrasso. Arrosti di capretto, grigliate di costine e salsicce di maiale, selvaggina in salmi’ o baciccio’ sono i piatti di carne piu’ tipici.

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La terza è la cucina che arriva dalla pianura, ovvero dalla Brianza, e che propone soprattutto piatti di carne robusti ed è un po’ l’espressione nordica della cucina lombarda L’uso del maiale è frequente e i nomi dei piatti sono comuni ad altre zone, specialmente al milanese.

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Qui troviamo la “buseca”, minestrone di trippa robusto e corroborante; la “cassoela”, uno stufato a base di costine di maiale, cotenne e verze. La polenta,servita come contorno con i cotechini di maiale, il coniglio alla cacciatora, i brasati di manzo. E anche qui da gennaio a marzo le salsicce fresche da fare alla griglia.

Alcune specialità arrivano inoltre dalla vicina Valtellina, come la Bresaola ed i Pizzoccheri.
Altre specialità molto gradite sono state importate dalla vicina Svizzera come le Fondue di carne  e la Raclette…

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